Menükalkulation: So kalkulierst du Gerichte richtig

Was ist Menükalkulation?

Menükalkulation bedeutet, für jedes Gericht auf Ihrer Karte den exakten Wareneinsatz zu berechnen und daraus einen profitablen Verkaufspreis abzuleiten. Sie bildet das Fundament jeder erfolgreichen Gastronomie.

Die drei Säulender Menükalkulation

1. Zutatenkalkulation

Jede einzelne Zutat wird mit exakter Menge und aktuellem Einkaufspreis erfasst.

Wichtig dabei:

• Immer den Netto-Einkaufspreis verwenden (ohne MwSt)
• Mengen in der tatsächlich verwendeten Einheit angeben
• Einheiten korrekt umrechnen (z.B. 100g von einer 1kg-Packung)

2. Verlustkalkulation

Zwischen Einkauf und Teller geht immer Ware verloren:

Rüstverlust -- Was beim Vorbereiten wegfällt:

• Kartoffeln schälen: ~15%
• Zwiebeln: ~10%
• Spargel: ~35%
• Lachs filetieren: ~40%

Garverlust -- Was beim Kochen an Gewicht verloren geht:

• Rindfleisch braten: ~25%
• Poulet grillen: ~20%
• Gemüse blanchieren: ~5-10%

Formel: Effektiver Bedarf = Menge x (1 + Ruestverlust/100) x (1 + Garverlust/100)

3. Verkaufspreisberechnung

Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis:

Verkaufspreis = Wareneinsatz pro Portion / (Ziel-Food-Cost / 100)

Praxisbeispiel: Zürcher Geschnetzeltes

Zutaten für 4 Portionen

Zutat	Menge	Einheit	Preis/Einheit	Rüst %	Gar %	Kosten
Kalbfleisch	600	g	CHF 52.00/kg	5%	25%	CHF 41.21
Champignons	200	g	CHF 8.00/kg	10%	10%	CHF 1.94
Rahm	3	dl	CHF 4.50/l	0%	0%	CHF 1.35
Weisswein	1	dl	CHF 12.00/l	0%	0%	CHF 1.20
Butter	30	g	CHF 18.00/kg	0%	0%	CHF 0.54
Gewürze/Öl	-	-	pauschal	-	-	CHF 0.50
Total						CHF 46.74

Pro Portion: CHF 46.74 / 4 = CHF 11.69

Verkaufspreis bei 30% Ziel-Food-Cost: CHF 11.69 / 0.30 = CHF 38.95 (gerundet: CHF 39.00)

Preispsychologie

Preisendungen

• CHF X.90 oder CHF X.50 wirken günstiger als glatte Beträge
• In der Fine-Dining-Gastronomie sind glatte Preise üblicher
• Unbedingt an die Positionierung des Betriebs anpassen

Preisanker setzen

• Das teuerste Gericht auf der Karte dient als Anker
• Mittelpreisige Gerichte wirken dadurch günstiger
• Empfehlung: Ankergerichte mit hoher Marge wählen

Die häufigsten Kalkulationsfehler

1. Gewürze und Basics vergessen -- Öl, Salz, Pfeffer, Kräuter summieren sich auf CHF 0.30-0.80 pro Gericht
2. Veraltete Einkaufspreise -- Mindestens monatlich aktualisieren
3. Garverluste nicht berücksichtigen -- Macht bei Fleischgerichten 20-30% Unterschied
4. Cross-Selling ignorieren -- Beilagen, Getränke und Desserts haben oft bessere Margen
5. Keine Mischkalkulation -- Nicht jedes Gericht muss den gleichen Food Cost haben

Food Cost nach Kategorie

Kategorie	Empfohlener Food Cost
Vorspeisen	25-28%
Hauptgerichte	28-35%
Desserts	20-25%
Getränke (alkoholisch)	18-22%
Getränke (nicht-alkoholisch)	10-15%
Menus/Kombinationen	28-32% (gewichteter Durchschnitt)

Fazit

Professionelle Menükalkulation ist keine Raketenwissenschaft -- aber sie erfordert Systematik und aktuelle Daten. Wer seine Gerichte sorgfältig kalkuliert, weiss genau, welche Gerichte Geld verdienen und wo Optimierungspotenzial liegt.

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