Nährwertangaben auf der Speisekarte: Pflichten in der Schweiz 2026

Was das Schweizer Lebensmittelrecht für Nährwertangaben in der Gastronomie vorschreibt, wen es betrifft und wie Sie die Kennzeichnungspflicht praktisch umsetzen.

Nährwertangaben auf der Speisekarte: Was gilt in der Schweiz 2026?

Nährwertangaben auf der Speisekarte sind für viele Schweizer Gastronomen ein zunehmend drigendes Thema. Während in der EU seit 2016 die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV 1169/2011) für verpackte Lebensmittel strikte Kennzeichnungspflichten vorsieht, hat die Schweiz lange eine liberalere Haltung für die Gastronomie eingenommen. Doch die regulatorischen Anforderungen wachsen -- und die freiwilligen Standards steigen ebenfalls.

Das Schweizer Lebensmittelgesetz (LMG) und die Lebensmittelinformationsverordnung (LIV, SR 817.022.16) regeln, was auf Speisekarten angegeben werden muss. Hinzu kommen spezifische Pflichten für bestimmte Betriebstypen. Dieser Beitrag gibt Ihnen einen aktuellen Überblick über Ihre Pflichten und zeigt, wie Sie diese effizient umsetzen.

Wer ist von der Kennzeichnungspflicht betroffen?

In der Schweiz gibt es eine wichtige Unterscheidung zwischen verpackten und unverpackten Lebensmitteln sowie zwischen Handelswaren und frisch zubereiteten Speisen.

Pflicht-Kennzeichnung: Wer muss was angeben?

Restaurants und Gastronomiebetriebe (offener Ausschank): In der klassischen Gastronomie, wo Speisen frisch zubereitet und am Tisch serviert werden, gilt in der Schweiz derzeit keine allgemeine Pflicht zur vollständigen Nährwertkennzeichnung für die Speisekarte. Die LIV nimmt Catering und Gastronomie von der vollständigen Nährwert-Deklarationspflicht aus.

Jedoch bestehen folgende Kennzeichnungspflichten:

Anforderung	Rechtsgrundlage	Betrifft
Allergene (14 Hauptallergene)	LIV Art. 11	Alle Gastronomiebetriebe
Korrekte Produktbezeichnung	LMG	Alle Betriebe
Herkunftsangabe Fleisch	HerkV	Empfohlen, kantonal unterschiedlich
Gentechnik-Hinweis	LIV	Falls GVO-Zutaten verwendet
Alkoholgehalt bei > 1.2%	LIV	Alle alkoholischen Getränke

Take-away und verpackte Mahlzeiten: Wer Speisen verpackt abgibt (z.B. Take-away mit verschlossener Verpackung), fällt unter die Regelungen für vorverpackte Lebensmittel und muss in vielen Fällen die vollständigen Nährwerte angeben.

Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Schulen, Spitäler): Institutionelle Verpflegungsbetriebe sind zunehmend unter Druck, Nährwertinformationen bereitzustellen -- teils aufgrund von Auflagen der Auftraggeber, teils durch Branchenstandards. Schulkantinen in vielen Kantonen müssen seit 2024 Nährwertinformationen sichtbar bereitstellen.

Die Big-7 Nährstoffe: Was Sie kennen müssen

Auch wenn die vollständige Nährwertkennzeichnung in der Schweizer Gastronomie nicht verpflichtend ist, ist es sinnvoll, die sieben Haupt-Nährstoffe zu kennen, da viele Gäste danach fragen und ein freiwilliges Angebot einen klaren Wettbewerbsvorteil schafft.

Nährstoff	Relevanz	Einheit
Energiewert	Gesamtenergiegehalt einer Portion	kJ und kcal
Fett	Gesamt, davon gesättigte Fettsäuren	g
Kohlenhydrate	Gesamt, davon Zucker	g
Eiweiss (Protein)	Wichtig für Sportler und Diätäre	g
Salz (Natrium)	Relevant für Herzpatienten, Hypertonie	g
Ballaststoffe	Verdauung, zunehmend nachgefragt	g
Zugesetzter Zucker	Separat von Gesamtzucker relevant	g

Wo liegen die Richtwerte?

Als Orientierung für Portionsangaben dienen die Referenzwerte der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), die in der Schweiz ebenfalls als Standard herangezogen werden:

Nährstoff	Tagesreferenzwert Erwachsene	Typische Mittagsportion (33%)
Energie	2'000 kcal / 8'400 kJ	660 kcal
Fett	70 g	23 g
Gesättigte Fettsäuren	20 g	7 g
Kohlenhydrate	260 g	86 g
Zucker	90 g	30 g
Eiweiss	50 g	17 g
Salz	6 g	2 g

Nährwertberechnung: Wie gehen Sie vor?

Die Berechnung der Nährwerte für Restaurantgerichte ist methodisch anspruchsvoll, weil sie den Einfluss von Zubereitungsprozessen -- vor allem Garen und Erhitzen -- berücksichtigen muss.

Schritt 1: Standardisierte Rezeptur als Basis

Nur wenn Sie standardisierte Rezepturen mit exakten Mengenangaben haben, können Sie Nährwerte zuverlässig berechnen. Eine Rezeptur mit "eine Handvoll Spaghetti" liefert keine verwertbare Basis.

Schritt 2: Nährwerte der Einzelzutaten ermitteln

Für jede Zutat benötigen Sie die Nährwertangaben pro 100g im Rohzustand. Quellen:

Schweizerische Nährwertdatenbank (FSVO/BLV): Die offizielle Datenbank des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit enthält über 14'000 Einträge. Zugänglich über nährwertdaten.ch
Herstellerangaben auf Verpackungen: Für verarbeitete Zutaten (z.B. Parmesan, Bechamelsauce) direkt vom Produkt ablesen
Internationale Datenbanken: USDA FoodData Central für amerikanische Produkte, Open Food Facts für verpackte Lebensmittel weltweit

Schritt 3: Verluste bei Zubereitung berücksichtigen

Garen verändert die Nährstoffzusammensetzung erheblich:

Zubereitungsart	Nährstoff-Effekt
Kochen (Wasser)	Wasserlösliche Vitamine (B, C) reduziert um 20-40%
Braten/Grillen	Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung (20-35% bei Fleisch)
Fritieren	Fettaufnahme (Pommes frites absorbieren 8-12% ihres Gewichts in Öl)
Dämpfen	Schonendste Methode, minimale Nährstoffverluste

Für eine genaue Nährwertberechnung sollten Sie entweder mit Laborwerten der fertigen Speise arbeiten oder mit anerkannten Korrekturfaktoren aus der Nährwissenlit.

Schritt 4: Nährwerte pro Portion berechnen

Nährwert pro Portion = (Nährwert/100g Zutat x Einsatzmenge in g) / Anzahl Portionen

Addieren Sie die Werte aller Zutaten für jeden Nährstoff.

Schritt 5: Daten dokumentieren und aktualisieren

Nährwertberechnungen sind nicht ein-für-allemal erledigt. Sie müssen aktualisiert werden, wenn:

Rezepturen geändert werden
Lieferanten oder Produkte wechseln
Neue Zutaten hinzukommen

Allergenkennzeichnung: Das ist in der Schweiz Pflicht

Die Allergenkennzeichnung ist im Gegensatz zur Nährwertkennzeichnung für alle Gastronomiebetriebe in der Schweiz verpflichtend (LIV Art. 11 i.V.m. Anhang 6).

Die 14 Hauptallergene, die deklariert werden müssen:

Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
Krebstiere und -erzeugnisse
Eier und Eiprodukte
Fische und Fischerzeugnisse
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Soja und Sojärzeugnisse
Milch und Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)
Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecannüsse, Paranuss, Pistazien, Macadamia)
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Senf und Senferzeugnisse
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite (bei > 10 mg/kg oder > 10 mg/l)
Lupinen und Lupinenerzeugnisse
Weichtiere und -erzeugnisse

Wie kann die Information bereitgestellt werden?

In der Schweizer Gastronomie stehen mehrere Optionen zur Verfügung:

Direkte Kennzeichnung auf der Speisekarte
Verweis auf separate Allergeninformationsblatt (müssen auf Nachfrage sofort verfügbar sein)
Mundliche Auskunft durch geschultes Personal (riskant, da dokumentationsarm)
Digitale Karte mit Filterfunktion

Der sicherste Ansatz: Eine Kombination aus Symbolkennzeichnung auf der Speisekarte und einem detaillierten Datenblatt für Gäste mit spezifischen Anfragen.

Praktische Umsetzung: Schritt für Schritt

Phase 1: Rezepturen standardisieren und erfassen Ohne standardisierte Rezepturen mit Mengenangaben ist keine zuverlässige Nährwert- oder Allergenkennzeichnung möglich. Starten Sie hier -- dieser Schritt lohnt sich ohnehin für die Kalkulation.

Phase 2: Nährwertdatenbank aufbauen Erfassen Sie alle eingekauften Zutaten mit Nährwerten aus der schweizer Nährwertdatenbank oder Herstellerangaben.

Phase 3: Allergenprofil je Rezeptur erstellen Welche der 14 Allergene sind in welchem Gericht enthalten? Erstellen Sie eine Allergenmatrix (Gerichte x Allergene).

Phase 4: Gästeinformation gestalten Entscheiden Sie, wie Sie die Information präsentieren: Symbole auf der Karte, Fussnotensystem, QR-Code zu digitaler Karte oder separates Datenblatt.

Phase 5: Personal schulen Alle Mitarbeitenden mit Gästekontrakt müssen wissen, wo die Allergeninformationen zu finden sind und wie sie Gästeanfragen behandeln.

Phase 6: Aktualisierungsprozess festlegen Wer ist verantwortlich für die Aktualisierung, wenn sich Rezepturen ändern? Ohne klare Verantwortlichkeit wird die Karte schnell veraltet.

Digitale Lösungen: Effizienz durch Automatisierung

Manuelle Nährwertberechnungen in Excel sind zeitaufwendig und fehleranfällig. Digitale Nährwertdatenbanken und Kalkulationstools bieten erhebliche Vorteile:

Automatische Nährwertberechnung beim Erfassen einer Rezeptur
Automatische Allergen-Markierung basierend auf Zutaten
Aktualisierung aller Gerichte bei Zutatenänderung mit einem Klick
Export für Speisekarte, Website oder Ernährungsapp
Nachweis-Dokumentation bei Kontrollen durch Lebensmittelinspektion

Fazit: Jetzt handeln zahlt sich aus

Die Nährwertkennzeichnung in der Schweizer Gastronomie wird regulatorisch eng -- und die Anforderungen von Gästen werden weiter steigen. Betriebe, die heute ein zuverlässiges System aufbauen, sind nicht nur compliant, sondern haben einen echten Marketingvorteil: Gäste mit Diät, Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Gesundheitsbewusstsein wählen bewusst Restaurants, die ihnen die Informationen liefern, die sie benötigen.

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